Der Bäcker aus Odenthal

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Aktuelle Projekte

Brot backen: Seit Monaten wird in Odenthal wieder Brot nach alter Väter-Muttersitte gebacken. Nach Anregungen von Ofenbauern, Bäckern und vielen Freunden entstand um eine Terracotta-Ofentür aus der Toskana (spottbillig nur 250000 Lire) ein Brotbackofen mit den Innenmaßen Höhe 35 cm, Breite 50 cm, Tiefe 100 cm. Wenn frei gebacken wird, gehen ca. 20 Brote a 750g in den Ofen. Besonders gut gelingen im Ofen Vollkornbrote nach eigenen oder angelesenen Rezepten. So sieht es dann aus: Brot.
Brotbackofen bauen: Hier begrüßt Sie der Odenthaler Bäcker persönlich.
Bäcker Hartmut: Auf einer Betonplatte wurde der Unterbau mit Kalksandsteinen ca. 1m hoch gemauert. Darauf wurde eine zweite Betonplatte gegossen. Der so fertiggestellte Unterbau kann gleichzeitig als Brennholzlager verwendet werden. In den Maßen des späteren Ofens wurden Schamottsteine als Ofenboden gesetzt und mit Schamottmörtel verfugt, mit einer Kunststoffplane abgedeckt und darauf eine Sandform gesetzt, die den gewünschten Innenmaßen des Ofens entsprechen musste (Backofenbau1)Die Sandform wurde anschließend mit Feuerstampfbeton ummantelt (10 cm Dicke) Anschließend wurde eine 6cm Schicht aus Perlite-Isoliermörteil (etwas schwierig zu verarbeiten) aufgetragen. Darüber kam eine ca. 8cm dicke Schicht aus Estrichbeton, dem Schamottmörtelpulver zugesetzt wurde, um Rissbildungen zu verringern. (Backofenbau2) Als letzte Schicht wurde weißer Strukturputz aufgetragen. Dies kann nur eine kurze Beschreibung sein. Näheres kann über eMail erfragt werden oder für die ganz Eiligen hier ein Buchtipp: Holzbacköfen im Garten, ISBN-Nr. 3922964699, Preis 15,50 Euro.
Bauzeichnung meines Backofens.: Wer allerdings die Arbeit des Selbstbaus scheut, dem kann geholfen werden. Eine interessante Alternative bietet die Fa. Mono GmbH.
Brotrezepte: Ein ganz einfaches: 600 g Roggenvollkornmehl, 400 g Weizenmehl Type 550 oder höher, 1 Päckchen Sauerteigextrakt aus dem Reformhaus. Ich empfehle VITAM oder Sauerteig selber ansetzen. 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g Frischhefe, 1 TL Salz, ca. 400 ml lauwarmes Wasser. Die unterschiedlichen Mehlsorten und den Sauerteig(extrakt) gut miteinander vermischen.Das Wasser und die mit etwas Wasser gelöste Hefe hinzugeben. Einen Teig kneten so dass er sich sauber aus der Knetschüssel löst. Für den Vorgang des "Teiggehens" habe ich folgende bewährte Methode. Einen Folienbeutel (kleiner Müllbeutel) mit einem Schuss Öl einölen, den Brotteig hineingeben, locker schliessen und bei Zimmertemperatur ca. 40 min. gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat. Dann noch einmal gut durchkneten, bis sich der Teig geschlossen hat, also eine dichte geschlossene Oberfläche zeigt (keine Risse), in Form bringen oder in eine Brotbackform einlegen und zugedeckt noch einmal ca. 30min. gehen lassen. Erst dann in den Ofen einschießen. In meinem Holzbackofen, der vorher auf ca. 250 Grad geheizt wurde, ich verwende vorwiegend Buchen- bzw. Eichenholz, braucht das Brot ca. 60 min. In einem normalen Haushaltsofen ebenso lange, allerdings sollte man/frau die fallende Hitze eines Steinbackofens simulieren, indem der Ofen auf 220 Grad vorgeheizt wird, bei dieser Temperatur wird dann eingeschossen, nach ca. 15 min. die Hitze auf 180 Grad runterschalten, nach weiteren 15 min. auf 150 Grad. Bei dieser Temperatur dann die restlichen 30 min. ausbacken. Guten Appetit!!!Hier klicken. Backergebnisse.
Brotbackerfahrungen: Alle vier Wochen ist am Samstag in Odenthal Backtag. Um ca. 10.00 Uhr am Vormittag wird der Steinbackofen angeheizt Der Sauerteigansatz wird zwei Tage vorher mit tiefgefrorenem Sauerteig vorbereitet. Die Teige werden dann unterschiedlich bereitet. Für meinen Vollkornfreund werden zusätzlich Roggenschrot und volles Weizenkorn verbacken. Letzteres muss einen Tag vorher in Wasser eingeweicht werden. Im übrigen verwende ich auch schon einmal ein Brotbackgewürz, das wir bei der Fa. Häussler in Heiligkreuzthal in der Nähe von Riedlingen kennengelernt haben. Die Fa. Häussler baut Steinbacköfen der unterschiedlichsten Art, ist allerdings nicht gerade preiswert. Auch der Besuch ihrer website lohnt sich http://www.haeussler-gmbh.de/ . Der Ertrag kann sich normalerweise sehenlassen. Zum Beispiel zwei dunkle Vollkornbrote a 1300-1600g, ein helles Vollkornbrot mit 600 g, sechs normale Roggenmischbrote zwischen 600 und 800 g und zwei Kümmelbrote a 700 g, die in aller Regel im Nu von meinen Freunden und Bekannten abgeholt werden.Backtage können per email erfragt werden.; hartmutbaerwald@web.de

Tipps für das Brotbacken

1. Welches Holz eignet sich am besten für den Ofen

Ich verwende vorzugsweise Buche, Linde, Birke oder auch Eiche. Tanne/Kiefer verbietet sich wegen des Harzgehalts, mit Reisig oder ähnlich flüchtigem Holz allenfalls anheizen, nie durchheizen.

2. Wann weiss ich, ob mein Ofen heiss genug ist, wenn ich kein Innenthermometer verwende?

Früher nahm man ein paar Ähren, um die Hitze des Ofens zu prüfen. Verbrannten die Ähren im leergeräumten Ofen, war die Hitze zu groß. Ich verwende Backpapier und prüfe damit sowohl die Oberhitze als auch die Unterhitze, indem ich eine leere Backform mit Backpapier umwickle, in den Ofen schiebe und ca. 5 Minuten warte. Die Farbe des Backpapiers zeigt mir dann recht zuverlässig die Ofenhitze an. Mit der Zeit bekommt man aber Erfahrung im Anheizen.

3. Wie bekomme ich ausreichend Feuchtigkeit während des Backvorgangs in den Ofen?

Ich nehme 2 Eichenbretter (ca. 1m lang, 20cm breit), die vorher gut gewässert wurden und lege sie

mit der schmalen Seite links bzw. rechts in den Ofen. Sie geben dann die gespeicherte Feuchtigkeit ab. Eventuell nach einer 1/2 Stunde wiederholen.

4. Ich habe unterschiedliche Ober- und Unterhitze im Ofen. Was kann ich tun, damit mein

Brot gleichmäßig ausbackt?

Das Problem entsteht meistens bei zuviel Oberhitze. Ich habe ein dünnes Eisenblech geschnitten, das ich so über das Backgut lege, das es nicht mit dem Brotteig in Berührung kommt. Pflastersteine aus Beton sorgen für den nötigen Abstand zum Backgut.

Endlich ist sie da: In Italien habe ich eine Teigknetmaschine (20kg) erstanden. Zwar ein wenig älter, Baujahr 1986, aber noch gut in Schuss. Drehstromanschluss ist notwendig, den habe ich aber im Keller. Damit entfällt die doch etwas mühselige Handarbeit. Die ersten Backergebnisse sind großartig. Der Teig ist lockerer und luftiger. In der Maschine bereite ich auch den Vorteig am Vortag zu, so dass ich am Backtag nur noch Mehl je nach Brotart und Menge ergänze.

Italienreise: Zwischen Florenz und Arezzo liegt unser Traumurlaubsort. Fernab der üblichen Touristenströme, aber immer noch nahe S. Gigmignano, Radda, Greve, Siena, Montepulciano.Fattoria Renato.
Jugendherbergen erleben: Tipp: Jugendgästehaus Altleiningen, total renoviert und seit dem 1.3.2000 neu eröffnet. Adresse Burg-Jugendherberge 67317 Altleiningen, Telefon (06356) 1580, Telefax (06356) 6364 oderhttp://www.djh-info.de

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Persönliche Interessen

Brot backen nach alter Art

Brotrezepte aus aller Welt

Pilze sammeln, bestimmen und zubereiten

Wer einmal meinen Freund Jean-Bernard in Odenthal mit seinen vollen Körben in die Küche des Hotels "Zur Post" hineingehen gesehen hat, wird wissen, dass es um Odenthal herum eine reichhaltige Pilzflora gibt. Ob im Wildpark des Prinzen von Sayn-Wittgenstein oder in den Wäldern an der Dhünn. Steinpilze, Schusterpilze, Birkenpilze, Maronen, Waldchampignons und Pfifferlinge, Stockschwämmchen ....bis hin zur Krausen Glucke. Es gibt fast alles, doch nur wenige kennen sich, wie Jean-Bernard, auch mit den Tücken des heimischen Pilzangebots aus.

Kochen wie in Italien

La cucina italiana...............vediamo

Wer kennt schon die etwas ausgefallenere deftige toskanische Küche, z.B. Panzanella, Ribolita, Trippa, Lampredotto, Baccala. Wer mir fünf der genannten Gerichte beschreiben kann bekommt aus dem nächsten Back ein Sauerteigbrot zugeschickt. Schreibt eine Mail an: Bäcker Hartmut

Regionale deutsche Küche

Meine Lieblingsköche sind Johann Lafer und die Kathrin aus Was Großmutter noch wusste

Im SWRundfunk.....

Rucolasalat

Versucht mal folgendes Rezept für vier Personen

1,5 kg. Salatkartoffeln, Olio, 200g Rucola, aceto balsamico, sale, pepe, peperoncino, Butterfett, Zwiebeln fein gehackt,fino,fino fino,etwas Hühner- oder Gemüsebrühe(1/4l),gewürfelter durchwachsener Speck(200g).

Kartoffeln kochen, in der Zwischenzeit den durchwachsenen Speck mit etwas Butterfett anschmirgeln, die Zwiebeln dazugeben, mit der Brühe ablöschen (in diesem Moment kann ein übrig gebliebener Weißwein überhaupt nicht schaden), etwas einkochen lassen. Und jetzt kommt die Glaubensfrage? Würfeln wir die Salatkartoffeln oder schneiden wir sie in Scheiben oder, was ich verwerfe, wir verdrücken sie mit der Gabel,...igitt. Also für mich ist die Scheibenlösung die beste. Warum? Die Kartoffelscheibe nimmt die Marinade am besten auf. Beim Schneiden bitte darauf achten, dass die einzelnen Scheiben nicht miteinander verkleben.Also eine Kartoffel schneiden, etwas Marinade darunter heben, dann die nächste Kartoffel und so weiter. Jeder hat vielleicht schon die berühmten Kartoffelsalate auf den diversen Veranstaltungen erlebt, die wie ein Klotz im Magen liegen. Deshalbe macht es so wie ich. Es lohnt sich. Und jetzt kommt die Rucola, die ich in meinem Garten schon seit 15 Jahren anbaue. Großblättrig, Samen aus Italien, in Deutschland ist er viel zu teuer. Bereits im Februar kann ausgesät werden. Im Geschmack nussig, mit etwas Schärfe im hinteren Rachenraum. Wir zerkleinern den Rucola grob mit dem Messer und geben ihn zuletzt dazu. 15 min. ziehen lassen und dann servieren. Anschließend mir eine email schreiben unter hartmutbaerwald@web.de. Am Backtag wird auch auch Rucola angeboten. Raimondo ist ganz begeistert.

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